Tradición y creatividad son la clave del éxito de la cocina estadounidense

Miami, 2 abr (EFE).- De capa caída la llamada cocina de fusión, más pendiente a menudo del efecto mediático que de lo que se cuece en los fogones, los cocineros estadounidenses comienzan a apostar por la autenticidad de los sabores, al tiempo que se distancian de los menús oportunistas. Por que al final, y más en estos tiempos de zozobra, salen triunfantes y reforzados los locales en los que cuaja un recetario donde la creación tiene siempre la tradición como fondo, mientras se van difuminando algunas modas culinarias. Así, Momocho, localizado en Cleveland (Ohio), abierto en 2006, es un establecimiento de nuevo corte que se nutre de la compleja y variada cocina mexicana, con la aportación de un acento propio. 

Momocho oferta un menú inspirado. Manda la creatividad producto de la mejor cocina mexicana, a la que se entregan con devoción de conversos Eric Williams y Noian Konkoski, maestros anglo del barroquismo de los guisos de esta gastronomía sin par. "Tras veinte años como chef, pienso que algunas veces es la cocina la que elige al cocinero, y no la revés", dijo a Efe Williams, de 38 años, quien se confiesa un enamorado de los sabores latinos y la culinaria mexicana. 

La sugerencias más "cotizadas" en el preámbulo de los aperitivos (botanas) son las albóndigas de res kobe con chile guajillo y queso cotija; el queso fundido con chorizo casero, rajitas y tortillas de maíz, o los tamales de pato, con pico de gallo y crema. El guacamole, o mejor, las ocho diferentes propuestas de guacamoles caseros que oferta Momocho, configuran un capítulo sobresaliente: desde el tradicional o el de queso de cabra y chile poblano hasta el de cangrejo o trucha ahumada, pasando por el de ajo confitado y queso azul. 

Son guacamoles fragantes y naturales, de nuevo corte varios de ellos, es cierto, pero inspirados por la dedicación y la voluntad, no por el capricho y la experimentación vacua. El interior del local, que sienta a 65 personas, es grato y acogedor: mesas rústicas de madera, sin manteles, paredes de colores cálidos donde cuelgan carteles y cuadros muy pop-art, que le dan un ambiente de bistró moderno e ilustrado.
 La fachada de local, rosa y con toldos azules, tiene traza de vieja pastelería de pueblo, familiar, con dos escaparates que invitan a escrutar en su interior. 

Williams cuenta que a la fervorosa clientela, en su mayoría anglo, que recala en el local les encanta el menú, con propuestas tan personales como los chilaquiles de cangrejo y trucha ahumada, frijoles negros, tomatillo verde, queso y huevo frito. Plato típico del desayuno mexicano, Williams y Konkonski aseguran que "todos los elementos del plato están ahí, pero de una forma personal en la presentación, en los aromas".
 "Es uno de los platos favoritos de nuestros clientes", resaltó Williams, que mostró su admiración por el magisterio refinado de cocineros como el estadounidense Rick Bayless (Topolobampo, Chicago), que ha incorporado a la alta cocina estadounidense los sabores vibrantes de la despensa mexicana. 

"Hay un buen número de jóvenes chefs en Estados Unidos tratando de realizar este tipo de cocina. Yo quise traerla a Cleveland", apostilló Williams, al tiempo que mostró su entusiasmo por la repuesta de los clientes latinos. "La mayoría de ellos están sorprendidos muy gratamente y satisfechos" de nuestra cocina, puso de relieve. A la mesa de Momocho, el comensal puede disfrutar de los "especiales" de la Casa, platos de fondo que reivindican la suculenta y diversa cocina mexicana, como la quesadilla de hongos, huitlecoche, rajas y pico de gallo, o las chuletas de cerdo con crema de jalapeño y mostaza, queso de cabra, aguacate y espinacas. 

Destacan también los camarones al ajillo al estilo Veracruz y las chuletas de cerdo al carbón, con mole coloradito y tamal de huitlecoche. Todo indica que los comensales anglos han sucumbido a las tentaciones de la mesa mexicana, a su recetario, fuente inagotable de inspiración para los chefs estadounidense, que no desdeñan la recompensa merecida de un cóctel margarita. EFE